Intervju med Alexander Carnolf
– Executive Chef restaurang Långa Raden, Hotel Skeppsholmen
1. Berätta lite om dig själv och din bakgrund samt hur ditt intresse för mat började.
Jag växte upp på ett värdshus och började arbeta i disken när jag var 10–11 år. Det var min pappa som mer eller mindre tvingade mig till det, och därifrån började min resa inom restaurangvärlden. För mig fanns det aldrig något alternativ, jag visste tidigt att det var kock jag ville bli. Vid 12 års ålder började jag laga mat hemma och sedan fortsatte jag att jobba med pappa tills jag började skolan. Jag gick hotell- och restaurangprogrammet och har aldrig behövt fundera över vad jag skulle göra i livet, det var klart redan från början.Jag har visserligen övervägt att testa något annat, men varje gång har jag fortsatt inom restaurangbranschen. Jag har till och med pluggat vidare inom ämnet, genom att studera restaurang och ekonomi i ett och ett halvt år. Min karriär tog mig till Göteborg, där jag arbetade i 7–8 år, innan jag flyttade till Stockholm och började jobba på olika konferensanläggningar och hotell. Det har varit en blandad resa, och nu är jag inne på mitt femte år på Hotel Skeppsholmen. Jag trivs bra här, eftersom det är en kombination av hotell, event och à la carte. Dock är köket ganska litet, vilket kan bli en utmaning under de hektiska perioderna.
2. Berätta om restaurang Långa Raden.
Matkonceptet på Långa Raden bygger på svensk husmanskost, där vi använder mycket grädde och smör. Samtidigt försöker vi göra rätterna lite lättare genom att inkludera fräscha grönsaker. Jag tror att vi är på väg mot ett grönare kök, där vi kommer att minska på grädden och istället satsa mer på vegetariska rätter. När jag började här fanns ett starkt arv av traditionell husmanskost, men det har börjat förändras, mycket på grund av att konferensgäster allt oftare efterfrågar vegetariska alternativ. Vi anpassar oss till dessa krav och erbjuder alltid vegetariska rätter.
3. Vad är dina topp 3 råvaror?
Löjrom, broccoli & pasta.
4. Har du någon favorit på menyn?
Jag älskar allt med löjrom, så vi har alltid någon rätt med Kalix löjrom på menyn
5. Vad är viktigt för en bra restaurang och teamet bakom?
För att skapa en bra restaurang och ett starkt team finns det flera viktiga aspekter:
-Ett varmt och välkomnande bemötande gentemot gästerna, där de känner sig omhändertagna men inte övervakade.
-Personal som älskar sitt arbete och en jämn kvalitet i köket.
-Att maten smakar mycket och känns välgjord.
-Ett hållbart team där varje medlem räknas, oavsett om de jobbar i disken eller är souschefer och kockar.
6. När är ditt jobb som roligast?
Jobbet är som roligast när allt flyter på bra, trots det höga tempot. När teamet fungerar som bäst känns arbetet mest givande för oss alla
7. Vilka mål har du för köket på kort och lång sikt?
Ett av våra främsta mål är att behålla det team vi har och se till att alla trivs och är engagerade. Att bygga och bibehålla ett sammanhållet och effektivt team är en stor utmaning, särskilt med tanke på de svårigheter som branschen står inför när det gäller att behålla personal. Vi arbetar hårt med att anpassa scheman efter personalens behov, och vi börjar redan se positiva resultat i form av ett mer sammansvetsat team.
